果蔬产品通过净化加工后，其外表组织细胞被损坏，微生物侵染面积增加，创伤呼吸作用增强，养分耗费加重。呼吸强度和微生物情况是决定净菜货架期质量的首要要素，而温度则是影响呼吸强度和微生物繁衍速度的首要外界要素。
温度越高，呼吸强度越大，果蔬呼吸代谢越强，各种养分成分耗费也越快，其结果是加快细胞分解，严重地降低果蔬耐贮性与抗病性。低温是按捺微生物成长最有效和最安全的办法，在5 ℃以下温度环境中，各种微生物繁衍就会得到很明显地按捺，从而有效地确保净菜的质量与新鲜度。
但并非一切的净菜均适宜于低温，有许多蔬菜对低温比较灵敏，简单发作寒害。例如黄瓜、西葫芦、苦瓜等在7℃以下很简单受寒害，其寒害症状表现为表面呈水煮状、安排软腐、食用部分变苦或风味迅速减退，失掉食用价值，因而对那些简单受低温寒害的蔬菜，能够采纳分批进货或推延进货时刻，边包装边装箱的形式，或者采纳单个寄存等保温办法，避免寒害发作。尽管许多蔬菜对低温比较灵敏，可是因为净菜极易腐烂变质，贮藏期短，所以在生产量小、货品又可及时出售的情况下，在实际操作中可忽略产品寒害问题。
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