植物性蔬菜和水果收获后仍是活动的生物体，它们会进行以自身为能源的呼吸作用、蒸发作用而降低品质。蔬菜中，叶菜类比根菜类呼吸作用旺盛，呼吸作用越旺，消耗越大，鲜度越难保持，低温能抑制此作用。
果蔬表面还会进行蒸发扩散作用，使叶菜类枯黄，水果硬度减小而变柔软。低温、高湿度对此有抑制作用，然而提高湿度时，要注意微生物的旺盛繁殖。
此外冷藏冷冻果蔬应注意：
热带、亚热带产的果蔬在低温下其生理活动会发生特殊变化，如香蕉在0.5--2℃下，1天之中果皮即变褐。
如果调整湿度、温度并控制一定的密闭大气组成，（如CO2、O2调整在约3％，而正常空气中O2的浓度为21%, CO2 为0.03%），则可长时间地保鲜果蔬。
这是因为呼吸作用是吸收O2,放出CO2，提高CO2浓度、降低O2浓度有抑制作用。这种方法叫做控制空气的贮藏。
新鲜果蔬因解冻而不能恢复原状，一般不宜用冷冻法保藏，但果汁等除外。
冻结可阻止果蔬中微生物的繁殖，但不能使酶失活，玉米或碗豆若不经处理就冻结保藏，数周内即产生异味，为此应在冷冻前经热烫或糖浸、盐腌等预处理使酶失活。
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